Sery to jedna z najstarszych metod przechowywania mleka i prawdziwy skarb kulinarny wielu narodów. Ten quiz sprawdzi, czy wiesz, skąd pochodzą słynne sery, z jakiego mleka się je robi i skąd biorą się dziury w niektórych z nich.
Przypadek sprzed tysięcy lat
Według popularnej legendy pierwszy ser powstał przypadkiem. Wędrowiec wlał mleko do worka zrobionego z żołądka zwierzęcia, a po kilku godzinach marszu w słońcu zamiast płynu znalazł w nim białą masę i serwatkę. Niezależnie od tego, czy tak było naprawdę, archeolodzy znajdują ślady wytwarzania serów sprzed kilku tysięcy lat – także na terenie dzisiejszej Polski, gdzie w naczyniach ceramicznych z neolitu wykryto resztki tłuszczów mlecznych.
Ser był rozwiązaniem praktycznym. Mleko szybko się psuje, a ser można przechowywać tygodniami, a nawet latami. Dlatego w każdym regionie, gdzie hodowano krowy, owce, kozy czy bawoły, wykształciły się własne metody serowarskie, dopasowane do klimatu i dostępnych surowców.
Jak powstaje ser
Podstawą jest ścięcie mleka. Można to zrobić na dwa sposoby: przez zakwaszenie bakteriami albo przez dodanie podpuszczki, czyli enzymu pozyskiwanego dawniej z żołądków młodych przeżuwaczy. Powstały skrzep kroi się, podgrzewa, odciska z serwatki i formuje. Potem ser może być solony, wędzony, myty, zanurzany w solance albo pozostawiony do dojrzewania na drewnianych półkach w piwnicach lub jaskiniach.
Dojrzewanie to etap, który decyduje o charakterze sera. Bakterie i grzyby rozkładają białka i tłuszcze, tworząc setki związków smakowych i zapachowych. Ten sam surowiec może dać ser łagodny i kremowy albo twardy, kruchy i intensywny – wszystko zależy od temperatury, wilgotności, czasu i drobnoustrojów.
Pleśń, która jest przyjacielem
Pleśń na jedzeniu zwykle oznacza, że trzeba je wyrzucić. W serowarstwie jest inaczej: szlachetne pleśnie są celowo dodawane do niektórych serów. Jedne tworzą białą, puszystą skórkę, inne rozwijają się w środku, tworząc niebieskozielone żyłki. Sery pleśniowe mają intensywny smak i zapach, który jedni uwielbiają, a inni omijają szerokim łukiem.
Ser chroniony prawem
Wiele serów ma chronione nazwy pochodzenia. Oznacza to, że ser o danej nazwie może powstawać tylko w określonym regionie, z mleka określonych zwierząt i według tradycyjnej receptury. Producenci z innych miejsc muszą nazywać podobne wyroby inaczej. W Polsce takie oznaczenia mają m.in. sery z Podhala, wytwarzane przez bacówki na halach według metod przekazywanych od pokoleń.
Nabiał na co dzień
Polska jest jednym z większych producentów mleka w Unii Europejskiej, a nabiał od wieków zajmuje ważne miejsce w naszej kuchni. Twarożek ze szczypiorkiem na śniadanie, zsiadłe mleko z ziemniakami latem, pierogi ruskie i sernik – to smaki dzieciństwa wielu Polaków. Fermentowane napoje mleczne były popularne na wsiach na długo przed modą na probiotyki.
Nie każdy dobrze toleruje mleko. U wielu dorosłych spada aktywność enzymu trawiącego cukier mleczny, co powoduje dolegliwości po wypiciu szklanki mleka. Takie osoby często bez problemu jedzą dojrzewające sery i fermentowane produkty, w których bakterie rozłożyły już większość tego cukru.
Serowarzy z pasją
W ostatnich latach w Polsce powstało wiele małych serowarni rzemieślniczych. Ich właściciele często porzucili pracę w mieście, by hodować kozy, owce lub krowy i robić sery według własnych receptur. Ich wyroby zdobywają nagrody na międzynarodowych konkursach i trafiają do najlepszych restauracji.
Takie serowarnie warto odwiedzić podczas podróży. Wiele z nich prowadzi degustacje i warsztaty, na których można zobaczyć, jak powstaje ser, i samodzielnie spróbować sił w jego wyrobie.
Najczęstsze pytania
Czy skórkę od sera można jeść?
Skórkę naturalną i pleśniową zwykle tak. Nie jemy skórek woskowych, parafinowych i z tworzyw sztucznych.
Jak przechowywać ser?
W lodówce, w papierze woskowanym lub pojemniku, nie w szczelnej folii. Przed podaniem warto go ogrzać do temperatury pokojowej.
Co jeść, gdy mleko szkodzi?
Dojrzewające sery i fermentowane napoje mleczne zawierają mało cukru mlecznego; w sklepach są też produkty, z których go usunięto.