Przyprawy przez wieki były warte więcej niż złoto, a dla nich wypływano na nieznane morza. Ten quiz sprawdzi, czy wiesz, z czego powstają popularne przyprawy, która jest najdroższa i co dodać do żurku.
Skarby z dalekich krain
W średniowiecznej Europie przyprawy były towarem luksusowym. Przywożono je z Indii, wysp Indonezji i Afryki przez pośredników z Bliskiego Wschodu i Wenecji, a po drodze ich cena rosła wielokrotnie. Zamożni mieszczanie trzymali je w zamykanych na klucz szkatułkach, a posag panny młodej mógł zawierać worek pieprzu. Chęć ominięcia pośredników była jednym z powodów, dla których Europejczycy zaczęli szukać drogi morskiej na wschód.
Przyprawy pełniły też funkcję prestiżową. Danie mocno doprawione świadczyło o bogactwie gospodarza. Kucharze dawnych magnatów nie żałowali egzotycznych dodatków, a słodko-ostre, korzenne smaki dominowały w kuchni szlacheckiej jeszcze w XVII wieku. Dopiero później moda zmieniła się w stronę lżejszych, ziołowych aromatów.
Zioła z ogródka
Obok drogich przypraw zawsze istniały zioła rosnące tuż za płotem. W polskich ogrodach i na łąkach zbierano je od wiosny do jesieni, suszono pod strzechą i przechowywano w lnianych woreczkach. Używano ich w kuchni, ale też w medycynie ludowej – na ból brzucha, przeziębienie czy kłopoty ze snem. Wiedza o ziołach przechodziła z matki na córkę, a zielarki cieszyły się w swoich wsiach szacunkiem, choć czasem i podejrzliwością.
Dziś zioła wracają do łask. Uprawiamy je w doniczkach na parapetach i balkonach, dodajemy świeże do sałatek i sosów. Szefowie kuchni zachęcają, by nie bać się eksperymentów: nowe połączenia ziół potrafią odmienić nawet najprostsze danie.
Część rośliny, której nie podejrzewasz
Większość z nas kupuje przyprawy w małych torebkach i nie zastanawia się, z jakiej części rośliny pochodzą. A to bywa zaskakujące. Niektóre przyprawy to suszone owoce, inne – nasiona, kora, korzenie, kłącza czy pąki kwiatowe. Od pracochłonności uprawy i zbioru zależy często cena, dlatego różnice w cenach przypraw bywają ogromne.
Smak, zapach i ostrość
Za aromat przypraw odpowiadają olejki eteryczne i inne związki lotne. Dlatego przyprawy najlepiej przechowywać w szczelnych pojemnikach, w ciemnym i chłodnym miejscu, a całe ziarna mielić tuż przed użyciem. Niektóre aromaty wydobywają się dopiero pod wpływem ciepła – stąd zwyczaj prażenia przypraw na suchej patelni w kuchni indyjskiej.
Szczególnym przypadkiem jest ostrość. To nie smak, lecz odczucie bólu i ciepła wywołane przez związki chemiczne podrażniające receptory w jamie ustnej. Dlatego po bardzo ostrym daniu nie pomaga woda – lepiej sięgnąć po mleko lub jogurt.
Przyprawy w polskiej kuchni
Polska kuchnia kojarzy się z koprem, pieprzem i liściem laurowym, ale tradycyjnie używano też gorczycy, jałowca, chrzanu i cząbru. W pierniczkach i świątecznych wypiekach królują przyprawy korzenne, a w kiszonkach – czosnek, koper i liście dębu lub wiśni. Warto zajrzeć do dawnych książek kucharskich – można tam znaleźć kombinacje, które zaskoczą współczesnych smakoszy.
Ogródek na parapecie
Świeże zioła można uprawiać nawet w małym mieszkaniu. Wystarczy słoneczny parapet, kilka doniczek z otworami odpływowymi i dobra ziemia. Bazylia lubi ciepło i dużo słońca, szczypiorek i pietruszka dobrze znoszą chłodniejsze miejsca, a mięta rośnie tak szybko, że najlepiej sadzić ją w osobnej doniczce.
Zioła z parapetu są pod ręką zawsze, gdy gotujemy, a ich zapach umila kuchnię. To także świetny sposób, by zainteresować dzieci gotowaniem – samodzielnie wyhodowana bazylia na kanapce smakuje zupełnie inaczej.
Najczęstsze pytania
Jak przechowywać przyprawy?
W szczelnych pojemnikach, w ciemnym i chłodnym miejscu, z dala od kuchenki. Całe ziarna zachowują aromat dłużej niż mielone.
Jak złagodzić zbyt ostre danie?
Dodaj nabiał (jogurt, śmietanę), coś słodkiego lub kwaśnego. Woda nie pomaga, bo substancje ostre słabo się w niej rozpuszczają.
Czy zioła można mrozić?
Tak. Posiekane zioła można zamrozić w kostkach lodu z odrobiną wody lub oliwy.